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糖葫蘆、驢打滾、宮廷小窩頭上APEC菜單

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2014-10-30 20:55:10
來源:北京青年報   編輯:代麗云



  [國內(nèi)新聞]雞蛋外殼要消了毒才能進廚房,案板和菜刀分四種顏色管理,300米長的送餐距離要在5分45秒內(nèi)抵達(dá),乘哪部電梯都有講究。

  昨天,北京青年報記者探訪APEC峰會三大會場之一的國家會議中心,一探餐飲等籌備工作的究竟。發(fā)現(xiàn),在北京召開的APEC峰會,餐桌上也京味十足,糖葫蘆、驢打滾、宮廷小窩頭等北京傳統(tǒng)小吃都登上了菜單。

  APEC會議期間預(yù)計開餐142場

  2014APEC峰會的三大會場——雁棲湖核心島、國家會議中心、水立方中,國家會議中心的會期啟動最早,運行時間最長,接待人員最多、最復(fù)雜。11月5日至11日,這里將承擔(dān)APEC最后一次高官會、外交與貿(mào)易雙部長會、工商領(lǐng)導(dǎo)人峰會、領(lǐng)導(dǎo)人與工商咨詢理事會代表對話等上百場會議。根據(jù)統(tǒng)計,本次APEC會議期間,這里預(yù)計開餐142場,接待就餐人數(shù)約7.3萬人——還不包括為新聞中心提供的服務(wù)。昨天,在國家會議中心面積超過7000平方米的廚房里,北青報記者看到,如何讓中外首腦、高官和與會嘉賓們吃得美味又安全,不僅要依靠廚師們的手藝和創(chuàng)意,更要依賴科學(xué)高效的管理。

  糖葫蘆上菜單 四合院做擺臺

  上海舉辦亞信峰會時,充滿江南風(fēng)韻的菜單令人印象深刻。那么在北京召開的APEC峰會,要給外國首腦和高官們吃什么呢?北青報記者在國家會議中心的一份菜單上看到,菜品五大洲代表菜都有,中國東西南北菜俱全。從俄式燴牛肉到美式雞肉沙拉,從澳洲水果雪餅到新加坡香辣米粉;從中國北國的水餃到南方的叫化雞,從西部的切糕到東邊的煎餅,一應(yīng)俱全。

  不僅如此,菜單上的一個重要部分是秀北京特色。宮廷小窩頭、糖葫蘆、蕓豆卷兒、豌豆黃、驢打滾……多達(dá)11種北京傳統(tǒng)點心都非常接地氣。

  除了菜品有京味,宴席的擺臺裝飾也不忘突出中國傳統(tǒng)和北京特色。在國家會議中心的一間西餐廳,北青報記者看到許多已經(jīng)制作完工的宴席擺臺。其中最吸引眼球的是一組32個兵馬俑糖粉雕塑。2個將軍、30個士兵,每個約30厘米高,1公斤重,全部是用糖粉純手工雕刻而成。與真正的兵馬俑??逃泄そ趁窒嗤?,這些糖粉兵馬俑胸前的名牌上都刻有一個“閆”字,因為它們的創(chuàng)作者是西餐冷菜廚師長閆柱——他半年前就開始為APEC峰會構(gòu)思擺臺裝飾了。還有很多擺臺是以北京民俗為主題的,比如老北京四合院及影壁、天壇、糖葫蘆群像、石獅子……

  北青報北青報記者了解到,國家會議中心為APEC會議餐飲打造了一支明星團隊,中餐團隊中持證上崗率超過了80%,其中包括1名“中式烹調(diào)師高級技師證書”持有者,西餐團隊則由法國行政主廚費德利帶隊。

  雞蛋消毒才下鍋 案板菜刀分四色

  美食要美味,更要安全。食品安全對APEC峰會來說重要性不言而喻。據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,會議期間,國家會議中心遵循登記制度、責(zé)任到人、環(huán)環(huán)相扣、問題追溯等準(zhǔn)則。在食品原料方面,多數(shù)食材采購自會議主委會指定的國內(nèi)供應(yīng)商,少數(shù)西餐需要的香料、奶酪等則來自經(jīng)過5年以上考驗的國際供應(yīng)商,而且全部食材采購都要在食品藥品監(jiān)管局備案。按照慣例,會議期間的所有食品原料中不包含豬肉。

  食材買來,通過送貨口就進入了國家會議中心總面積達(dá)7000平方米、分布在三個樓層的廚房。北青報記者昨天在地下一層的廚房看到,這里像一個巨大而管理森嚴(yán)的迷宮,實行門禁管理,配有食品運送專用梯,相關(guān)人員持卡并運送食物時才可以乘坐。中心還配有專門的食品檢驗室,并能將檢驗數(shù)據(jù)直接上傳至北京市工商局、衛(wèi)生局、食藥局。

  蔬菜、水果、肉類、海鮮等各類食材從送貨口進來后,先抽樣檢驗,再被分類送進各自的加工間接受粗加工、細(xì)加工,經(jīng)過多道手續(xù)后,才到大廚手上做成各種美味。在水果加工間,蘋果是逐個被工人手工洗凈,再在15攝氏度的環(huán)境下切制加工的;在海鮮加工間,蝦仁要逐個手工抽掉蝦線。不過北青報記者發(fā)現(xiàn)一個奇怪的加工間:雞蛋清洗房。原來,這里的雞蛋進廚房前,要先被清洗消毒,以防禽流感。北青報記者還注意到,各類食材加工間里的案板和菜刀有好幾種顏色。西餐副總廚王士起告訴北青報記者,紅案板是切肉的,黃案板是切禽類的,藍(lán)案板是切海鮮的,綠案板是切蔬菜水果的;每種案板都有相同顏色的刀與之配套。“這可不能搞混了!”王士起說。攝影/本報記者 耿蕾

  揭秘

  300米,484步,5分45秒抵達(dá)目的地

  據(jù)測算,會議期間最長的送餐距離是從會議區(qū)B1的廚房到最北段4A展區(qū),直線距離300米。為了讓大廚辛苦做出來的菜點送到賓客面前時仍然精美,這里的管理者沒少費心思。經(jīng)過秒表計時反復(fù)演練,這條路線最終被確定為要走484步,5分45秒抵達(dá)。由于每次有上百臺保溫車要運送,管理者進行了科學(xué)計算,把每一步都精確到秒,對數(shù)部食品運送電梯進行科學(xué)統(tǒng)籌,保溫車設(shè)定在85攝氏度以上,并在每個就餐區(qū)附近再配一個備餐間,對送達(dá)的菜品進行最后的加工,才能保證菜品上桌時的溫度、品相和口感。

  廚師辛苦,服務(wù)員也是好樣的。在為媒體記者演示的擺臺示范過程中,北青報記者看到,兩男兩女4名服務(wù)員為一場20人的長臺董事會擺臺,只花了12分鐘。包括鋪好10張長桌,20把椅子,以及桌布、寫字墊板、水瓶水杯、紙筆等,每一樣?xùn)|西都有固定的擺放位置和式樣,最后還要用長繩為所有物品找齊。負(fù)責(zé)擺桌椅的男服務(wù)員,30公斤重的長桌一次徒手搬一張,幾公斤重的椅子一次搬6把。12分鐘下來,小伙子已經(jīng)滿臉通紅。(記者 雷嘉)

  相關(guān)新聞

  2280名APEC志愿者完成培訓(xùn)即將上崗

  10月28日,2280名APEC志愿者全部完成培訓(xùn),即將正式上崗。

  這些志愿者們來自北京大學(xué)、清華大學(xué)、中國人民大學(xué)、北京師范大學(xué)等23所高校,三成志愿者擁有大學(xué)英語六級和專業(yè)八級證書,還有不少志愿者擅長日語、俄語、法語、德語、西班牙語、葡萄牙語等語種。

  在培訓(xùn)期間,志愿者們不僅系統(tǒng)學(xué)習(xí)APEC知識、志愿服務(wù)規(guī)范、國際會議英語、禮儀與形象塑造、應(yīng)急處置與自護、北京文化等知識,還與服務(wù)過北京奧運會、索契冬奧會的優(yōu)秀志愿者分享經(jīng)驗。

  據(jù)市志愿服務(wù)聯(lián)合會副秘書長王贏介紹,APEC領(lǐng)導(dǎo)人會議周期間,志愿者將在7大板塊、39個業(yè)務(wù)口、132個一級崗位、97個二級崗位上服務(wù)。(記者 李佳)

  APEC期間單雙號限行

  至少八成出租車出車

  APEC期間將采取機動車單雙號限行規(guī)定,預(yù)計將有更多的人打車出行。昨天,在出租汽車行業(yè)共產(chǎn)黨員先進車隊APEC會議服務(wù)保障誓師大會上,市交通委運管局出租處負(fù)責(zé)人介紹,APEC期間出租行業(yè)出車率將不低于80%。同時,APEC期間會有390輛出租車為會議服務(wù),滿足20多家涉會飯店人員的用車需求。

  在昨天舉行的出租汽車行業(yè)共產(chǎn)黨員先進車隊APEC會議服務(wù)保障誓師大會上,北京市出租汽車行業(yè)協(xié)會黨委對北方共產(chǎn)黨員陽光車隊、京朝共產(chǎn)黨員車隊等10個先進車隊進行了命名表彰,全行業(yè)的共產(chǎn)黨員駕駛員在APEC期間將全部佩戴共產(chǎn)黨員胸章。

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