[河北新聞]春節(jié)到,餃子俏。在我們的身邊,有一些歷經(jīng)風(fēng)雨醇香不改的餃子老字號,它們可能不如時尚的高檔餐廳那么引人注目,然而,它們一直默默地在我們身邊,陪著一代又一代的人們走過近百年。這些老字號餃子不僅蘊含著幾代人的味覺記憶,而且寫就了餐飲界的傳奇故事。
您知道那些年陪我們一起走過的餃子老字號有著怎樣的奧秘嗎?
餃子館兒不知名的小老板,是怎樣打敗全國知名的天津狗不理包子奪得餡制品之冠的?
從小小路邊攤起步的餃子老字號,如何能成長為首屈一指的餐飲名店?
在近百年歲月中,它們經(jīng)歷了怎樣的風(fēng)雨,為何依然能熠熠生輝?
請跟隨我們的腳步,一起探尋河北餃子老字號,尋找記憶中餃子的味道,品味家鄉(xiāng)味道中的傳奇故事。
趙家館餃子
曾打敗天津狗不理包子奪得全國餡制品之冠
提起昌黎趙家館餃子,在冀東幾乎人人皆知。2008年,趙家館餃子制作技藝獲評省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2011年,趙家館榮獲國家商務(wù)部頒發(fā)的“中華老字號”稱號,成為秦皇島市首家“中華老字號”企業(yè)。
上世紀(jì)50年代,趙家館的創(chuàng)始人趙福元赴天津參加全國飲食行業(yè)大比武。在這次比武中,趙家館餃子脫穎而出,一舉奪得全國餡制品之冠,并讓天津的狗不理包子和保定的白運章包子屈居其后。當(dāng)時,劉少奇曾為“趙家館”親筆題寫了“京東第一家”的牌匾,并與三家“掌門人”合影留念。
“趙福元是我爺爺,趙家館1921年開店至今有近百年的歷史。”趙家館第三代傳承人、趙家館董事長趙志強(qiáng)對記者說,趙福元家境貧寒,自幼在昌黎縣城長大,隨父親在縣城西門外開了一個小飯攤,待趙福元長到能端動飯碗時,就成了飯攤上的一個小伙計。后來,趙福元自己在縣城南關(guān)戲院街租了房子,夏賣冷食,冬賣煮餃,并正式把店取名為“趙家館”。
1921年,“趙家館”開業(yè)那天,清末老秀才高云山為店里題寫了牌匾上的“趙家館”三字,這件事被記入了《昌黎縣志》。當(dāng)時,趙家館門前天天都能見到排著長長隊伍等待吃餃子的顧客,十分熱鬧。
“當(dāng)時,昌黎城里餃子館眾多,同行業(yè)間競爭激烈,趙福元用盡心思鉆研做餃子的手藝,終于做出了與眾不同的餃子。”趙志強(qiáng)介紹,別人家的煮餃,一兩面能包四五個,他將皮搟得又薄又透明,一兩面能包到八個;別人家的餡以肉多油大取勝,他力求水靈味鮮。他精選用料,即使是白菜,也力求幫薄菜甜,并采取榨壓菜餡、去掉水氣、加進(jìn)海味、和進(jìn)肉湯等工藝,使餡更加鮮美,而又不腥不膩。他還在餡中加進(jìn)適量的鹵蝦油,配以辣椒,不腥不辣而又分外有味。
“新中國成立初期,趙福元又琢磨起改進(jìn)餃子制作方法的技藝。他博采眾家之長,把皮薄、餡散的煮餃變成了有著同樣特色的圓籠蒸餃。圓籠蒸餃一問世便深受青睞,使趙家館的名聲大振,遠(yuǎn)播京津冀一帶,引得許多外地人慕名前來。”趙志強(qiáng)介紹,趙家館的圓籠蒸餃,吃起來松而不散,香而不膩,咸淡適宜,水水靈靈,隨口如意。特別是餃子的用餡不是一成不變,而是隨時令的變化,在肉餡、三鮮餡、什錦餡中,摻拌對蝦、蟹肉、蝦籽、蟹籽、干貝、青蛤、蛤蠣、蟶子等多種多樣的海味,地方風(fēng)味濃郁。1950年,趙福元在天津參加全國表演賽獲得第一名,成為有名的餃子大師。趙家館多次獲得全國性、行業(yè)性、省、市級比賽大獎,很多著名的藝術(shù)大師、文人名士、國家領(lǐng)導(dǎo)人都品嘗過趙家館的餃子,并給予高度贊賞。
可惜的是,“文革”十年浩劫,趙家館餃子被當(dāng)成“四舊”遭到“橫掃”,趙福元也被打成了所謂的“技術(shù)權(quán)威”。
十年浩劫過后,“趙家館”在昌黎縣城東關(guān)民生街復(fù)業(yè),賦閑多年的趙福元又回到了案板旁。
1993年,“趙家館”經(jīng)歷了一場商標(biāo)風(fēng)波:本屬于自己的商標(biāo)卻被昌黎縣城的另一家飯館搶先注冊,年近九旬的趙福元老人四處奔走,有關(guān)部門及時出面協(xié)調(diào),“趙家館”才總算花費1萬元買回了本該屬于自己的商標(biāo)。
商標(biāo)風(fēng)波之后,趙福元老人將手藝悉數(shù)傳給孫子趙志強(qiáng),并經(jīng)公證處公證,正式確立他為“趙家館”手藝的傳承人。
“我從小跟在爺爺身邊學(xué)手藝,耳濡目染中受益匪淺。”趙志強(qiáng)說,趙福元體重156公斤,行動不便,但是他每天搖著特制的三輪自行車去市場上采購蔬菜,采購歸來又拖著沉重的身軀下廚房配料、拌餡,還不時向顧客詢問餃子的成色,征求意見。
“我一年365天每天早晨四點半起床,先到市場采購,再回來弄餡兒。”趙志強(qiáng)說,吃餃子一定要當(dāng)天調(diào)餡兒,如果頭天晚上弄出來第二天再包,味兒就變了。買海鮮產(chǎn)品一定要買剛從海里網(wǎng)上來的,然后自己加工。經(jīng)過這樣的工序做出來的餃子人們不但“吃得放心、吃得實在,更吃得有味兒”。
如今趙志強(qiáng)的大女兒趙臣和二女兒趙爽大學(xué)畢業(yè)之后也選擇回到趙家館做起了餃子生意,趙家館的手藝有了新的傳承。
“祖輩留下來的好東西,一定要原汁原味兒地傳下去。”趙志強(qiáng)說。
中和軒蒸餃
曾受到朱德等老一輩革命家的好評
用筷子夾起餃子,將餃子咬開一個小口,輕輕一吸,一股濃郁的湯汁便吸入口中,頓時滿嘴清香;再看餃子餡兒,一個肉丸的蒸餃,怎么吃都是香,卻一點兒也不膩。這就是中和軒蒸餃,它蘊含著幾代石家莊人的味覺記憶。
“有坐著輪椅讓家人推著來吃的,也有全家老少一起來吃的,石家莊的老人們放不下這傳統(tǒng)的家鄉(xiāng)味道。”中和軒飯莊技術(shù)總監(jiān)申穩(wěn)立介紹,中和軒飯莊是石家莊最早的清真飯店之一,在民間曾流傳著“吃了中和軒,一輩子都不冤”的說法。
“中和軒飯莊創(chuàng)辦于民國九年(1920年),到現(xiàn)在有近百年的歷史,為了留住傳統(tǒng)的味道,我們一直沿用老輩子的傳統(tǒng)配方,沒有改變過。”申穩(wěn)立介紹,中和軒飯莊原號在保定,1920年掌柜之一滿玉清和其兄滿蘭天由保定到石家莊創(chuàng)辦分號,當(dāng)時伙計僅有十四五人。分號營業(yè)伊始,以餃子、炒餅和燴餅為主,外加幾樣炒菜,談不上有多大名氣。
“1925年,滿家將飯店遷到了當(dāng)時的商業(yè)中心地段,生意逐漸火起來。”申穩(wěn)立對記者說,那個時候,石家莊的升平街(今五一街)、同樂街(今民族街)、大橋街、南大街、木廠街(中山路北便道)已日漸繁華,并逐漸形成了本市的商業(yè)中心。滿家為適應(yīng)新情況,于1925年在同樂街開店,店面為平房,但已走出小巷,前堂是便座,后堂是雅座,中間有一小庭院相連,“五正六廂”,初具規(guī)模。
“靈活且人性化的服務(wù),使得中和軒飯莊成為當(dāng)時首屈一指的清真飯莊。”申穩(wěn)立介紹,訂餐電話、上門烹制、專供食材、人性化服務(wù)……在今天,餐館做到這些不稀奇,但在1925年,于報紙上公布訂餐電話,外派伙計帶灶具上門烹制,已屬超前服務(wù)。當(dāng)時是一盤五個包子(就是現(xiàn)在的蒸餃,以前都叫包子),按顧客進(jìn)食速度上包子,保證盤盤吃到熱包子,餐后喝一碗煮牛肉原湯。先吃后結(jié)算,使顧客高興而來,滿意而去。這樣一來,生意越做越有生氣,在同周圍同業(yè)的競爭中,中和軒總處于領(lǐng)先的優(yōu)勢。這一時期,飯莊生意興隆。
資料記載,1937年日軍侵華后,中和軒飯莊曾一度歇業(yè),后于1939年重新開業(yè)。
“石家莊解放后,朱德等中央領(lǐng)導(dǎo)曾到中和軒就餐,稱贊‘中和軒民族風(fēng)味飯菜做得很有特色’。”申穩(wěn)立說。
新中國成立后,中和軒有過幾次大的變動:一是1955年中和軒、東來順等四家回民飯莊組成公私合營中和軒飯莊;二是1965年遷至中山路繁華商業(yè)區(qū),但在“文革”中遭沖擊,店名被修改;再有就是1980年,又恢復(fù)了原來的“中和軒飯莊”。
“如今,中和軒飯莊在石家莊已經(jīng)有5家店,擁有員工200余人。但是我們沒有開加盟店,一直做的是直營,就是不想讓傳統(tǒng)的東西變了味兒,走了樣兒。”申穩(wěn)立說。
“為了保證品質(zhì),我們都是進(jìn)整只牛、羊絞餡兒。”申穩(wěn)立介紹,絞餡兒用的全是新鮮的牛羊肉,從不用冷凍的,新鮮的餡兒吃到嘴里的感覺會不一樣。滿記蒸餃的特點在于全部采用精粉和面,選肥嫩適宜的牛羊肉做餡,加拌老油坊的小磨香油,按季節(jié)更替菜料,趕在別家前頭購進(jìn)時令菜,名曰:“搶鮮”。蒸餃色、香、味、形俱佳,并逐步達(dá)到了操作規(guī)范化,繼而形成了與眾不同的獨特風(fēng)格。
在中和軒飯莊的廚房操作間,記者看到已在這里工作10年的龐金花正在搟皮兒,只見她左右手各執(zhí)四個劑子,用一根細(xì)小的搟面杖搟皮兒,瞬間就搟出了8張皮兒。
“快手一分鐘能搟出60張餃子皮兒,包餃子一分鐘能包16個。”龐金花說。記者驚嘆于她的速度,她又笑笑說:“也不是啥絕活兒,這里的每個人都必須會的。”
“我們一直堅持手工包餃子,機(jī)器制出來的餃子就變味兒了。”申穩(wěn)立說。
中和軒蒸餃在1997年12月全國首屆烹飪大賽中,榮獲“中華名小吃”稱號。 2011年中和軒飯莊榮獲國家商務(wù)部“中華老字號”稱號。
黑家餃子
全國首屆清真烹飪大賽中奪得金牌
提起曾在全國首屆清真烹飪大賽中奪得金牌的黑家水餃,牛城人民家喻戶曉,歷經(jīng)80多年的傳承發(fā)展,“黑家”在邢臺早已深入人心。
可說起“黑家”的來歷,知道的人恐怕就不多了,甚至還有些人不理解,為什么要起這樣一個名字呢?
“其實,‘黑家’的名號由來已久。”邢臺清真食品有限公司總經(jīng)理韓明雙介紹,1932年,從天津拜師學(xué)藝回來的兩個回族人黑振斌和馬玉林開辦了一家小小的餃子館,并以黑振斌姓氏排頭取店名為“黑家餃子館”。
“當(dāng)時的條件非常簡陋,只是在熱鬧的地方搭了4間小棚子。”韓明雙介紹,當(dāng)時餃子館的地址位于邢臺馬路街(現(xiàn)中興大街)老南關(guān)的邊兒上,馬路街是當(dāng)年邢臺唯一的街道,老南關(guān)一帶也是邢臺最熱鬧的地方。由于黑家餃子用料講究,風(fēng)味獨特,一時聲譽鵲起。1943年,黑家餃子館有了正式的店面。
“由于黑家餃子味好、實惠,新中國成立前就成為邢臺城內(nèi)人們一飽口福的好去處,店內(nèi)經(jīng)常人滿為患。”邢臺市飯店烹飪協(xié)會會長曹春齡對記者說,邢臺專業(yè)作家賈興安曾在他的小說《闔嵐鎮(zhèn)沿革》中提及黑家餃子館,書中寫道,就是在清風(fēng)樓邊上的黑家餃子館,中共冀南軍分區(qū)派人在此巧奪國民黨軍隊縣城布防調(diào)動的密電碼。破譯電訊后,我軍未傷一兵一卒就解放了縣城。盡管是小說創(chuàng)作,但也能從中看出黑家餃子館在當(dāng)時的邢臺餐飲行業(yè)中頗負(fù)盛名。
1956年,隨著三大改造掀起高潮,黑家餃子館成為公私合營的回民飯莊。
在10年“文革”動亂中,黑家餃子館也受到摧殘。老字號給砍掉了,黑振斌被誣蔑為“資產(chǎn)階級代理人”而被揪斗,致使染病終身,被迫離職。
上世紀(jì)80年代,黑家餃子館老字號又恢復(fù)了,重新掛出了木刻金字牌匾,十分醒目。
“黑家餃子調(diào)配料的配方一直密而不傳,到了上世紀(jì)90年代,創(chuàng)始人馬玉林年事已高,黑家餃子面臨傳承問題。”韓明雙對記者說,1997年,70歲的馬玉林正式收了7名徒弟,黑家餃子的烹飪技藝得以傳承。
“黑家餃子之所以風(fēng)味獨特,關(guān)鍵在于選料嚴(yán)格、配料合理、餡料制作不同一般。”1997年,22歲的王延嶺有幸成為馬玉林的7名徒弟之一,他對記者說,比如選料,必須用生長1年至3年的羊作肉料,其特點是肥瘦均勻、肉質(zhì)鮮嫩。再說加工,選用肉料必須先改刀加工,一般規(guī)格為2-4厘米寬、10—12厘米長的長方形窄條,隨后通過絞肉機(jī)絞一遍,把絞好的肉放上適量的鹽,進(jìn)行絞拌,使肉絲互相連接為好,這叫肉坯。
“要熟練掌握黑家餃子包餃子的技術(shù)很不容易。”王延嶺說,黑家餃子呈元寶形,沒有陰陽面兒,要求餃子邊兒不能出現(xiàn)雙邊兒,而且邊兒的寬窄一定,邊兒要齊整,邊兒上不能有皺褶。而且要求邊兒一定要捏緊,下鍋之后,餃子肚兒會鼓起來,端上桌的餃子呈元寶形,一咬會有比較特別的味道。
黑家餃子館在80多年的發(fā)展歷程中,歷經(jīng)風(fēng)雨,醇香不改。邢臺黑家餃子連鎖經(jīng)營有限責(zé)任公司副總經(jīng)理王向欣介紹,如今,黑家餃子館在邢臺已經(jīng)有24家連鎖店,擁有員工500名。
在80多年的發(fā)展歷程中,黑家餃子館留下了一串閃光的足跡,2001年黑家餃子館被中國烹飪協(xié)會評為中華餐飲名店,1994年,黑家餃子館在由國家勞動部、國家內(nèi)貿(mào)部、國家民委、中國烹飪協(xié)會聯(lián)合主辦的全國首屆清真烹飪大賽中奪得金牌,黑家餃子還曾獲全國名牌風(fēng)味食品殊榮,2014年黑家餃子被中國飯店協(xié)會評定為中國十佳清真美食。黑家餃子館先后被收錄于邢臺地方志、邢臺大事記、河北菜點大全等。
百尺桿萬里香餃子
石家莊本土特色的老字號
百尺桿萬里香水餃?zhǔn)蔷哂惺仪f本土特色的老字號餐飲。據(jù)傳說,清嘉慶年代,京城特使到處張貼榜文,“皇后娘娘有恙,數(shù)天粒米未進(jìn),宮中太醫(yī)無能為力,所以公告天下……”此時,獲鹿縣(今鹿泉區(qū))某村一開小酒店的楊姓老者,見到榜文,二話不說,便揭了下來,差使們急忙把老者請進(jìn)宮中。楊老進(jìn)宮后,一不把脈,二不用藥,卻進(jìn)了御膳房,精心制作出了一盤熱騰騰的餃子貢上,皇后聞到餃子清香,食欲大振,一股勁吃下十幾個,連續(xù)吃了數(shù)天,越吃越愛吃,越吃越香甜,果然病情痊愈,身體恢復(fù)健康。皇上大悅,親筆題文嘉獎“天上宴會人間慶,百尺高竿小村莊”。并用百尺竿立在村的中央作為紀(jì)念,民間這樣傳說“立竿百尺高,竿上紅旗飄,鄉(xiāng)鄰能看著,地稅不用掏”。
1986年,楊福瑞以四間小平房起家,打出了“百尺桿萬里香水餃”品牌。
“這里的水餃有名,當(dāng)時我就想把水餃的品牌打出去。”73歲的楊福瑞對記者說,當(dāng)時他和老伴兒及家里的三個兒子全家一起包餃子,為了將餃子做精,只做一種牛肉餡水餃,用料方面特別講究,只從清真寺街進(jìn)料,只要前膀和后座。水餃的特點是皮薄餡大,一個頂倆,餃子皮包油、油包餡、油大而不膩、清香可口。
“來吃的人特別多,店里根本坐不下,我們就在公路邊支桌,這樣還是坐不下,一些顧客就干脆端著餃子碗蹲在馬路邊吃。”楊福瑞說,店面臨石閆公路,當(dāng)時是石家莊通往西柏坡旅游景點的必經(jīng)之路,跑長途的司機(jī)往往選擇在這里落腳,后來不少去西柏坡旅游的人也將“百尺桿水餃”作為必吃的特色餐飲之一。
“當(dāng)初的四間小平房除去廚房和一小間雅間之外,散座的兩小間打通也只能擺下6張小桌,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足顧客的需求。”楊福瑞說,開店的當(dāng)年店面就不得不擴(kuò)大,在四間小平房的基礎(chǔ)上,往上蓋了兩間做廚房,又往地下延伸兩間作為雅間,之后店面每年都在擴(kuò)大,到現(xiàn)在,店面已經(jīng)達(dá)到8000平方米。
“從1986年開店起的15年之內(nèi),我們只做牛肉餡一種餃子,就是為了把產(chǎn)品做精。”楊建章是楊福瑞的三兒子,現(xiàn)在他從父親手里接過接力棒,成為河北百尺桿餐飲有限公司的董事長。他告訴記者,后來,為了適應(yīng)不同顧客的多種口味,餡兒的品種逐漸增加,現(xiàn)在有素三鮮、熏肉韭菜等10種左右的口味。為讓顧客吃得更放心,2014年,河北百尺桿餐飲有限公司創(chuàng)建了500畝的智慧農(nóng)業(yè)園,打造綠色有機(jī)食品,讓餃子的餡料更加純天然。
百尺桿餃子曾被省烹飪協(xié)會評為“河北名吃”,河北百尺桿餐飲有限公司也先后被評為“河北餐飲名店”和“特級風(fēng)味店”。
2月4日,由中央新影集團(tuán)、中國臺港電影研究會、中國電影評論學(xué)會、新華社手機(jī)電視臺、《中國電影報...