《邯鄲人物》第23期:邯鄲有個(gè)酥魚(yú)哥 |
邯鄲有個(gè)酥魚(yú)哥,可能沒(méi)聽(tīng)過(guò)他的名字,但是你可能吃過(guò)他的酥魚(yú);你可能沒(méi)吃過(guò)他的酥魚(yú),但你可能聽(tīng)過(guò)他做的酥魚(yú)的名字——圣旨骨酥魚(yú)。他什么都干過(guò),但心里面最想做的,還是和食物有關(guān)事。圣旨骨酥魚(yú),是他們家家傳絕學(xué),到他這一代已經(jīng)是第六代。酥魚(yú)哥大概算了算,他們家的酥魚(yú)制作傳承了有一百多年了。以前,他們家的酥魚(yú)從來(lái)不賣,只有逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候才會(huì)做上幾條,作為宴席上的大菜。那個(gè)時(shí)候,就有很多親戚朋友向他們索要他們家特質(zhì)的酥魚(yú)。(圖/文 劉欣 張丹陽(yáng))
酥魚(yú)哥做酥魚(yú)有個(gè)特點(diǎn),就是凡事都要自己親力親為,制作酥魚(yú)的時(shí)候,從選料到配料到制作,他從來(lái)不假于他人之手。他每天早上五點(diǎn)多就起床了,為的就是能夠在市場(chǎng)上選到最新鮮最適合的材料——鮮活的鯉魚(yú)。
他從十七歲就開(kāi)始?jí)粝氤蔀橐幻麖N師,甚至?xí)诮o人往后廚送菜的時(shí)候向飯店的廚師偷師。直到2013年,他才終于下定決心要為了夢(mèng)想努力拼搏,毅然決然地辭掉舒適安穩(wěn)的辦公室工作,辛辛苦苦的做起了家傳的酥魚(yú)生意。
他說(shuō)圣旨骨酥魚(yú)的制作與其他酥魚(yú)制作的最大區(qū)別除了原材料的不同之外,還有一項(xiàng)是其他酥魚(yú)制作根本就不會(huì)用到的——那就是荷葉。將所有配料和魚(yú)裹挾在一起,再用荷葉包住,既能讓魚(yú)擁有荷葉的清香,還能保持酥魚(yú)形狀的完整性。
他將黃豆放在魚(yú)肚里一起下鍋。
和酥魚(yú)一起出爐的黃豆。
酥魚(yú)都是客人提前預(yù)定的,他希望自己親手做的荷葉酥魚(yú)能讓客人品嘗出與眾不同的感覺(jué)。
酥魚(yú)哥說(shuō)好多人都誤會(huì)所謂百年老湯就是把湯放上一百年,其實(shí)不是,這湯都是循環(huán)利用的。因?yàn)槊看问褂脺字?,前一天的湯底?huì)被用一大半,所以需要按照秘方配置后,加入新的湯汁。所謂的百年,其實(shí)就這一百年間這種循環(huán)從來(lái)都不間斷。熬煮大約要一天一夜,期間,酥魚(yú)哥要不斷的查看用來(lái)熬魚(yú)的大砂鍋,因?yàn)榛鸷驎r(shí)間不能一絲差錯(cuò),稍有一點(diǎn)不對(duì),整條魚(yú)的口感就會(huì)完全變樣,因?yàn)檫@樣認(rèn)真的遵循著古法制作,所以酥魚(yú)的產(chǎn)量并不高,每天最多的時(shí)候,也只能生產(chǎn)出一百條。
人到中年,為了兒時(shí)的一份夢(mèng)想,為了傳統(tǒng)美食的一點(diǎn)傳承,推翻過(guò)去的一切,從頭開(kāi)始。在他身上最讓人感動(dòng)的地方,除了對(duì)古法傳承的尊敬之外,還有那一份對(duì)夢(mèng)想的堅(jiān)持。
《邯鄲人物》——記錄邯鄲人自己的故事。挖掘生活,捕捉真實(shí)。鎖定《邯鄲人物》,品味百態(tài)人生。
邯鄲有個(gè)酥魚(yú)哥,可能沒(méi)聽(tīng)過(guò)他的名字,但是你可能吃過(guò)他的酥魚(yú);你可能沒(méi)吃過(guò)他的酥魚(yú),但你可能聽(tīng)過(guò)他做的酥魚(yú)的名字——圣旨骨酥魚(yú)。他什么都干過(guò),但心里面最想做的,還是和食物有關(guān)事。圣旨骨酥魚(yú),是他們家家傳絕學(xué),到他這一代已經(jīng)是第六代。酥魚(yú)哥大概算了算,他們家的酥魚(yú)制作傳承了有一百多年了。以前,他們家的酥魚(yú)從來(lái)不賣,只有逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候才會(huì)做上幾條,作為宴席上的大菜。那個(gè)時(shí)候,就有很多親戚朋友向他們索要他們家特質(zhì)的酥魚(yú)。(圖/文 劉欣 張丹陽(yáng))
酥魚(yú)哥做酥魚(yú)有個(gè)特點(diǎn),就是凡事都要自己親力親為,制作酥魚(yú)的時(shí)候,從選料到配料到制作,他從來(lái)不假于他人之手。他每天早上五點(diǎn)多就起床了,為的就是能夠在市場(chǎng)上選到最新鮮最適合的材料——鮮活的鯉魚(yú)。
他從十七歲就開(kāi)始?jí)粝氤蔀橐幻麖N師,甚至?xí)诮o人往后廚送菜的時(shí)候向飯店的廚師偷師。直到2013年,他才終于下定決心要為了夢(mèng)想努力拼搏,毅然決然地辭掉舒適安穩(wěn)的辦公室工作,辛辛苦苦的做起了家傳的酥魚(yú)生意。
他說(shuō)圣旨骨酥魚(yú)的制作與其他酥魚(yú)制作的最大區(qū)別除了原材料的不同之外,還有一項(xiàng)是其他酥魚(yú)制作根本就不會(huì)用到的——那就是荷葉。將所有配料和魚(yú)裹挾在一起,再用荷葉包住,既能讓魚(yú)擁有荷葉的清香,還能保持酥魚(yú)形狀的完整性。
他將黃豆放在魚(yú)肚里一起下鍋。
和酥魚(yú)一起出爐的黃豆。
酥魚(yú)都是客人提前預(yù)定的,他希望自己親手做的荷葉酥魚(yú)能讓客人品嘗出與眾不同的感覺(jué)。
酥魚(yú)哥說(shuō)好多人都誤會(huì)所謂百年老湯就是把湯放上一百年,其實(shí)不是,這湯都是循環(huán)利用的。因?yàn)槊看问褂脺字?,前一天的湯底?huì)被用一大半,所以需要按照秘方配置后,加入新的湯汁。所謂的百年,其實(shí)就這一百年間這種循環(huán)從來(lái)都不間斷。熬煮大約要一天一夜,期間,酥魚(yú)哥要不斷的查看用來(lái)熬魚(yú)的大砂鍋,因?yàn)榛鸷驎r(shí)間不能一絲差錯(cuò),稍有一點(diǎn)不對(duì),整條魚(yú)的口感就會(huì)完全變樣,因?yàn)檫@樣認(rèn)真的遵循著古法制作,所以酥魚(yú)的產(chǎn)量并不高,每天最多的時(shí)候,也只能生產(chǎn)出一百條。
人到中年,為了兒時(shí)的一份夢(mèng)想,為了傳統(tǒng)美食的一點(diǎn)傳承,推翻過(guò)去的一切,從頭開(kāi)始。在他身上最讓人感動(dòng)的地方,除了對(duì)古法傳承的尊敬之外,還有那一份對(duì)夢(mèng)想的堅(jiān)持。
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